こんにちは、アキです。
今回は、煮干しについてちょっと書こうかと思います。
私は愛知県生まれ、愛知県育ちの名古屋市民で、日常で馴染みのある出汁はかつお出汁を主に、さばやむろあじなどです。
娘がまだ小学生になる前、まだ生後3ヵ月くらいの頃に子育て広場で出会った香川県出身のママ友のお宅でよくうどんをごちそうになっていたんです。
香川といえばうどん県ですよね。
そのお宅で食べさせてもらったうどんの出汁がおいしくって、おいしくって。
私があまりにもおいしいおいしい騒ぐもんだから、ママ友の実家のお母さんが下処理をした煮干しを送ってきてくれて、それで出汁をとったんだと教えてくれました。
それまで煮干し出汁をとったことのなかった当時の私はその味に衝撃を受けました。
その後、自宅でも煮干しを使うようになり、今では出汁をとる際は、鰹・昆布・干し椎茸・煮干しを使用しています。
煮干しの下処理とは
煮干しの出汁をとる際、煮干しは下処理をして～と聞いたり、見たりしますが、実際に下処理とはどうすることなのでしょうか。
煮干しの頭と内臓（わた）を取り除き、身が大きいものは半分に割くとうまみが出汁に出やすくなります。
下処理をした場合としなかった場合
レシピなどでは基本的に下処理ありきで話が進んでいきますが、実際、下処理をしないとどうなるの？下処理した頭と内臓（わた）がもったいなくない？そのままじゃダメなの？
疑問に思った私は下処理を行わず出汁をとってみることにしました。
その結果
下処理をした場合はすっきりとした出汁が、しなかった場合はしっかりとした出汁がとれました。
すっきりとした出汁にするため
頭を取ることでエラも一緒にとれます。エラには毛細血管が集まっていて血液を多く含んでいるので、そのままだと煮出したときに魚臭さが出たり、出汁が濁る原因にもなります。
また、内臓（わた）をとらずに煮出しても、魚臭さや苦味の原因になります。魚は成長するにつれ、脂肪や内臓の割合が増えるので大きい煮干しであればあるほど、内蔵を取り除いた方がよりすっきりとした出汁がとれます。
逆に言えば、苦みや魚臭さなどが気にならず、しっかりした出汁が好みの場合は下処理はしなくてもいいってことになります。一物全体の観点からみても栄養を丸ごといただけるのはメリットです。しかしながら、おもてなしなど食の好みが定かではない相手に振る舞う際は下処理してから出汁をとるのが無難です。（ここだけの話、コンビニやファストフード、レトルトなどを頻繁に活用してる人で実際にそこまで敏感な舌の人ってそう多くはないと思いますが）
まとめ
結局は好みの問題。
いずれにせよ良質な煮干しを使うのが一番。
黄色く変色しておらず、腹が銀色で割れていない、傷がない煮干しを選びます。
他にも、小さめの煮干しを選ぶことによって脂肪や内臓がそれほど成長していないので苦みや魚臭さがあまり気になりません。
お正月の田作りなど、頭ごと使用する料理に使うカタクチイワシも小さめのものが主流ですよね。田作り同様、乾煎りしてから調理するのも魚臭さが軽減しますよ。
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現在、私が使ってる煮干しはヤマキの塩無添加新鮮造りです。
あんまり大量でも劣化してしまうのでこのくらいの量を定期的に購入するのがいいかと思います。