こんにちは、アキです。
今回は味噌についてお話したいと思います。
味噌とは
大豆や米・麦などの穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、古くから日本人の食生活を支えてきた日本の伝統的な食品の一つであり、基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたります。
味噌の種類
味噌は大きく分けて米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の4種類に分類することができ、現在国内で生産されている8割が米味噌です。
無添加味噌とは
無添加味噌とは、大豆や米・麦などの穀物と食塩という原材料以外の製造物を食品添加物も含め、一切含まない味噌の事です。
味噌の中には酒精（エチルアルコール） が添加されているものもありますが、無添加味噌は原則、酒精も含まれていない味噌のことをいいます。
酒精を入れる理由
酒精を入れる理由は簡単に言えばコスト削減のためです。
酒精を加えない無添加味噌の容器には必ず、密閉した容器の中で再発酵し、炭酸ガスを出して膨らんでしまうのを防ぐために空気の抜けるバルブがついていますが、酒精を加えることによって酵母菌や乳酸菌などの微生物の活動をストップさせ、バルブが不要になり、流通過程で扱いやすくなり、熟成発酵による商品価値の低下を防ぐことができます。
適切な味噌の保存方法
あなたは現在、味噌をどのように保管していますか？
おそらく多くの方が冷蔵庫で保管しているのではないでしょうか。
店頭では常温で置いてあるものと冷蔵で置いてあるものの2種類がありますが、いずれの場合も開封後は冷蔵庫にて保管をし早めに使い切るようにと注意書きがあると思います。
しかし、味噌は冷凍保存できるのです。
味噌の保存で大切なことは、空気に触れないことと、低温を保つこと。
空気に触れない方がいい理由は、味噌に含まれる糖分とたんぱく質が反応してメイラード反応（褐色物質を生み出す反応）を引き起こすのを防ぐため。
低温を保った方がいい理由は、酵母菌による発酵促進で味が落ちてしまうのを防ぐためです。
無添加味噌（生みそ）の場合、常温や冷蔵では酵母菌による発酵が進んでしまいますが、冷凍しておくことによって酵母が眠った状態になるため、味噌の風味を損なうのを極力のばすことができるのです。
私も味噌は冷凍庫で保管しています。
味噌は塩分濃度が高いので、一般家庭の冷凍庫の温度では固まることはなく、使い勝手は変わらないどころか、むしろ扱いやすくなっておすすめですよ。