こんにちは、アキです。
食品関係事業者の方でしたら既に周知されていると思いますが、2018年(平成30年)6月13日に食品衛生法が改正されました。
今回はその食品衛生法改正に伴って、具体的にどの部分が改正されたの？ いつまでに対応しなくてはいけないの？ についてまとめました。
私たちにとって非常に大切な、食にまつわる事です。
いち国民、いち消費者として、内容の確認をしておきましょう。
食品衛生法とは、飲食による健康被害の発生を防止するための法律です。
前回の改正から15年経過しており、食を取り巻く環境の変化や国際化などに対応して食品の安全を確保するため、今回下記のように改正されました。
2018年6月に食品の製造・加工・調理・販売などを行う全事業者に対してHACCPを義務化する「改正食品衛生法案」が衆議院にて可決しました。
2020年6月から改正食品衛生法は施行されますが、 HACCPに沿った衛生管理の制度化を公布日から2年を超えない範囲内において政令で定める日までという期日を設けているので、経過措置期間を経た2021年の6月からは完全に義務化が開始するということです。
つまり、食品関連事業者は遅くとも2021年の6月までにHACCPによる制度衛生管理制度の導入を行わなければなりらないということです。
改正食品衛生法の概要は以下の通りです。
①広域に及ぶ食中毒への対策を強化
広域的な食中毒の発生・拡大防止のため、国や都道府県が相互に連携・協力を行う。新たに「広域連携協議会」を設置し、緊急時にはこの協議会を活用して対応する。
②原則すべての事業者にHACCPに沿った衛生管理を制度化
原則すべての食品関係事業者にこれまでの一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。
ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。
③ 特定の食品による健康被害情報の届出を義務化
厚生労働大臣が定める特別の注意を必要とする成分などを含む食品による健康被害が発生した場合、事業者から行政へ、その情報を届け出ることを義務化する。
④ 食品用器具・容器包装にポジティブリスト制度導入
食品用器具と容器包装について、安全性を評価して安全が担保された物質でなければ使用できない仕組みであるポジティブリスト制度の導入。
⑤営業届出制度の創設と、営業許可制度の見直し
食品を扱う事業に関し、事業者の届出制度を作り、併せて現在の営業許可の業種区分を実態に応じて見直す。
⑥食品のリコール情報は行政への報告を義務化
事業者が食品の自主回収（リコール）を行う場合に、自治体を通じて国に報告する仕組みを作り、リコール情報の報告を義務化し、そのリコール情報を一覧化してHPなどで発信する。
⑦輸出入食品の安全証明の充実
・輸入食品の安全確保のために食肉などの食品のHACCPに基づく衛生管理や、乳製品・水産食品の衛生証明書の添付を輸入要件にする。
・食品の輸出のための衛生証明書発行に関する事務を定める。
食品衛生法等の一部を改正する法律（平成30年６月13日公布）の概要参照
HACCPとは？
Hazard Analysis and Critical Control Point
危険“Hazard”、分析“Analysis”、重要管理点“Critical”、“Control”、“Point”の頭文字を組み合わせてHACCP（ハサップ）と呼びます。
HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようする衛生管理の手法のことです。
HACCPの考え方は、もともと1970年代にアメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するために発案されたもので、その後様々な食品に適応され、1993年には、国際食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同機関である食品規格委員会（英語名でコーデックス・アリメンタリウス・コミッションCodex Alimentarius Commissionといい、CACと略称されています。） が発表し、各国にその採用を推奨している世界的に通用する食品規格です。
日本でも、海外との食品取引の際には国際基準に則った衛生管理が求められ、大企業を中心にHACCPを導入する業者が徐々に増えましたが、小規模な業者の導入率は悪く、全体的には数ある先進国の中でも導入率が非常に低い状況でした。
そんな背景があり、日本でも段階的にHACCPの導入を義務化しようと、2018年6月の国会で2020年の6月からHACCPの制度化を開始することが閣議決定されたわけです。
HACCPの取り入れ方
HACCPではまず、材料が納品されてからお客様に製品や料理が提供されるまでのプロセス（工程）を整理し、そのプロセスの中から食品が食中毒菌によって汚染されたり、異物が混入したりするリスクを分析します。
その分析結果から得られた情報から危害要因を取り除くため、重要な工程（加熱処理など）を重要管理点（CCP）として設定し、科学的根拠をもとに管理するための基準（CL）を設けます。
また、HACCPでは7原則12手順に基づき、管理基準が正しく実行されているかを監視・記録し、うまくいっていない場合には改善を加えることで、継続的に衛生水準を向上させていくことが可能となります。
7原則12手順とは、簡単に言えば衛生管理のガイドラインで、この手順に従っていれば食品衛生のレベルは保たれるというものです。
具体的には以下のような手順となっています。
【HACCP 7原則12手順】
手順 ① HACCPチームの編成
手順 ② 製品説明書の作成
手順 ③ 用途及び対象となる消費者の確認
手順 ④ 製造工程一覧図の作成
手順 ⑤ 製造工程一覧図の確認
手順 ⑥ [原則1]危害要因の分析
手順 ⑦ [原則2]重要管理点（CCP）の発見
手順 ⑧ [原則3]管理基準（CL）の設定
手順 ⑨ [原則4] モニタリング方法の設定
手順 ⑩ [原則5]改善措置の設定
手順 ⑪ [原則6] 検証方法の設定
手順 ⑫ [原則7]記録の文書化と保管方法の設定