こんにちは、アキです。
私が現在使っているオーガニックドライイーストは、風と光の「有機穀物で作った天然酵母」と 陰陽洞の「有機穀物で作った天然酵母」 です。
こちらは株式会社風と光の「有機穀物で作った天然酵母」
原材料
酵母・有機小麦・有機とうもろこし
それと、 有限会社陰陽洞の「有機穀物で作った天然酵母」
原材料
有機米・有機とうもろこし・酵母
どちらの商品も100%オーガニックの有機JASを取得したパン用酵母で、輸入している会社が違うだけで、中身は、原産国ドイツのAGRANO社のものです。
内容量が9gであるところも 一緒です。
有機穀物で作った天然酵母はドライイーストタイプなので、一般的なドライイーストと同じように使えてとても便利です。
※ ぬるま湯などで溶いてから使用する予備発酵不要の天然酵母とは違い、直接小麦粉に混ぜて使用する天然酵母です。
※水に溶いて使うのではなく、小麦粉に直接混ぜて使ってください。
溶かすと酵母の力が衰えてしまい発酵力が鈍ります。
おススメのこねあげ温度は28～30度で、使用量は小麦粉の1～1.5％が適量ですが、全粒粉や雑穀使用、菓子パンの場合は約2倍量使った方がうまくいくようです。
こちら開封前は常温管理できる商品ですが、室温が25度以上になる可能性がある場合は冷蔵庫保管がおすすめです。私は冷蔵保管しています。
購入は風と光のオンラインショップでもできるようですが、2020年5月28日現在は品切れとなっていました。気になる方はマメにチェックしてみてね。2021年9月8日に確認したところ在庫ありました。
陰陽洞のオンラインショップは2020年5月28日現在、準備中のようです。
2022年9月2日追記
最近はもっぱら人工的に発酵力を強化したインスタントドライイーストに負けない発酵力をもっている白神こだま酵母を使用しています。
8000年前から続く極寒のブナの原生林である白神山地から発見された数百種類の酵母の中で最も発酵力が強い・増殖力旺盛・香りがよいことで製パンに最適とされたのがこの一切の添加物を加えない自然のままの野生酵母である白神こだま酵母です。
こだま酵母は、一般的にグルテンの含有量が少なくパン作りには不向きとされている国産小麦との相性もバッチリ。
その理由は、国産小麦がパン作りに不向きとされている原因がインスタントドライイーストの急速な炭酸ガスの発生で国産小麦の繊細なグルテンネットワークが壊されてしまうことによってガスをうまく包みこめないこと。白神こだま酵母はガスの発生スピードがインスタントドライイーストと比べて遅いため、国産小麦のグルテンネットワークが壊されずにガスをしっかり包み込むことができるので相性がいいというわけです。
説明書では種起こしは不要だけど、あらかじめ粉の2％の酵母と酵母の約3~5倍ほどのぬるま湯（35℃）を合わせて3分ほど置いてから、酵母を混ぜ溶かし粉と混ぜるとあります。
種起こししなくていいのはめっちゃ楽なんだけど、その3分置いてから・・って作業すら面倒だとか思っちゃう私はパンを焼く資格がないのですかね・・とか残念に思わなくても大丈夫です！
もーっと楽な方法を見つけました。
例えば私がホームベーカリーで食パンを仕込む場合、パンケースにゲランドの塩4g・甜菜糖16g・太白ごま油10g・先にオーガニック豆乳を75ml入れた計量カップにトータル190mlになるように沸騰したお湯を加えたもの・強力粉255g・白神こだま酵母1.5～2gを入れて熟成モードで4時間20分かけて焼きます。
手ごねの場合も同様で、ボウルに強力粉・砂糖や塩・オイルなどを入れてから中心に指で穴をあけて白神こだま酵母を入れてそこに常温または冷蔵の豆乳と熱湯を合わせたものを注ぎ入れてこねていきます。
そうなんです。
なにも3分放置してから溶かして使わなくても、要はいい感じの温度の水分と酵母が混ざり合えばいいだけなのでこのやり方でも失敗なし！おすすめです。